Dienstag, 24. Januar 2012

Rückblick: Besuch der Käserei "Saporita" in Waltrop, 21.1.2012

Wie Cpt. Picard auf der Brücke: 
Junior-Chef Christian Pecl erklärt 
das Mozzarella-Machen

Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.
Käserei-Gründer Reinhard Pecl

Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.

Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“

So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die es letzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gab, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.

Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta

Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.

 Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.

Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.

Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.

Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.

Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.


Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.

In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.

 Die Burrata ist fertig.

Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.

Donnerstag, 12. Januar 2012

Besuch der Käserei „Saporita“, Waltrop, 21. Januar 2012

Für den Besuch der Käserei „Saporita“ am 21. Januar 2012 in der Zeche Waltrop sind nur noch wenige Plätze frei. „Saporita“ produziert auf traditionelle Art italienische Spezialitäten wie Mozzarella, Burata, Ricotta, Scamorza u.a..
Die Veranstaltung, also die Herstellung von Käse, beginnt um 12 Uhr und wird ca. 1 ½ - 2 Stunden in Anspruch nehmen. Eine Pause ist nicht vorgesehen. Wir werden vom Käsemeister für die Dauer der Zubereitung entsprechend der Hygienevorschriften „eingekleidet“.
Nach Beendigung erhalten alle Teilnehmer ein kleines Paket (ca. 1 kg) mit den Produkten von „Saporita“.
Bitte melden Sie sich hier an. Unter dem Link finden Sie auch Infos zur Anreise.

Freitag, 6. Januar 2012

Einladung: Riesling-Blindverkostung am 29.2.2012

Am 29.2.2012 wird das Convivium Mittleres Ruhrgebiet – wie ca. 15 andere CVs - an der vom Convivium Frankfurt aus organisierten, bundesweiten und zeitgleichen Rieslingverkostung teilnehmen. Ein gutes Dutzend der Convivien sind der Frankfurter Idee gefolgt, und werden an dem Abend 6 Rieslingweine aus unterschiedlichen deutschen Anbaugebieten blind probieren. Die Weinprobe findet im Ladenlokal „Aromafänger“ unseres Mitglieds und Förderers Rüdiger Hagen in Bo-Langendreer statt. Die Teilnehmerzahl ist auf 12 Personen beschränkt.

Nach dem Genuss wartet die Arbeit, denn die Weine werden an dem Abend von den Anwesenden verglichen und individuell bewertet. Die Kriterien sind der eigene Geschmack und seine Vorlieben, sowie die Freude am Wein als solchem. Man muss kein Weinprofi sein, Spaß an Wein reicht völlig aus.

Über das Internet werden dann die Ergebnisse noch am selben Abend nach Frankfurt gemailt und dort ausgewertet und zurückgesandt. Denn dann kommt das eigentlich Spannende: ein Vergleich nicht nur der persönlichen Hitliste der beprobten Weine, sondern auch der Geschmäcker der Anwesenden untereinander und regional zwischen den Convivien. Kommt überall der gleiche Wein auf Platz 1? Gibt es eindeutige Tendenzen? Oder ist es völlig bunt gemischt?

Von den folgenden Convivien wissen wir, dass sie sicher mitmachen: Braunschweiger Land, Dortmund, Essen, Frankfurt, Ingolstadt, Karlsruhe, Lausitz, Rhein-Neckar, Stutensee, Stuttgart u.a.
Eine genauere Beschreibung mit noch mehr Details findet man bei SlowFood Vor Ort / CV Frankfurt.

Anmeldung hier.

Bitte bedenken Sie, dass auf Grund der Größe des Veranstaltungsraumes max. 12 Personen teilnehmen können. Der Eingang der Anmeldung ist maßgeblich. Jede Anmeldung erhält daher - neben der automatisch generierten email-Bestätigung - eine separate Zu- / Absagemitteilung. Bitte also auf den Eingang der mail von unserem Convivium achten! Anmeldeschluss ist der 27. Februar d.J.

Ein frohes neues Jahr!

Nun wird es aber langsam Zeit: Das Convivium Mittleres Ruhrgebiet wünscht allen Mitgliedern und Freunden eine frohes neues Jahr 2012!
Ein Ereignis im abgelaufenen Jahr hat uns alle erschüttert: der Tod unseres Gründers Manfred Meimberg im Mai 2012. Am 16.10.2011 erinnerten wir bei einer Veranstaltung gemeinsam mit der Künstlergruppe „Kunstlabor“, deren Mitglied er ebenfalls war, daran, wie tief uns dieser Verlust getroffen hat. Manfred Meimberg war immer die treibende Kraft für unser Convivium gewesen.
Es war wohl ganz in seinem Sinn gewesen, dass wir unser Programm im letzten Jahr nicht unterbrochen haben, sondern das der Ini-Kreis des Conviviums auch weiterhin Veranstaltungen organisiert hat, die von den interessierten Mitgliedern auch gern besucht wurden. Höhepunkte waren sicherlich der Besuch bei den Auerochsen von Bauer Schulte-Stade in den Hattinger Ruhrauen und der Sommerabend am Holzbackofen im Garten unseres Mitglieds Tom Bosbach. Unsere Besuche in den Restaurants Mediterran (marokkanisch), Matzen (jüdisch), Neuling und Gut Mausbeck (beide westfälisch) sowie das Bratheringessen in Haus Wenzel zeigten, wie vielfältig die Küche im Ruhrgebiet ist. Informativ war der Besuch auf dem Acker von unsrem Mitglied Gudrun Kaltenborn, den sie über die Agentur „Meine Ernte“ angemietet hat. Das Ladenkokal „Aromafänger“ unseres Mitglieds Rüdiger Hagen hat sich als stilvoller Veranstaltungsort bewährt, der auch im neuen Jahr genutzt werden wird. Und nicht zu vergessen sei die Veranstaltungsreihe "Club of Slow", die unser CV-Leiter Udo Strauch beim SF-Förderer G Data organisiert.
Für die Veranstaltungen 2012 stehen die Ideen schon fest. Über die genauen Daten werden wir Sie rechtzeitig informieren. Der Ini-Kreis würde sich darüber freuen, dass dieses Angebot von den Mitgliedern rege genutzt wird. Melden Sie sich also für unsere Veranstaltungen an. Es lohnt sich.
Peter Krauskopf