Dienstag, 11. September 2018

Rückblick: Menü rund um die Tomate“ im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“, 9.9.2018


Es war wahrlich Tomatenwetter. Bei milden 23 Grad trudelten am späten Sonntagnachmittag fast vierzig Slowfoodies aus Bochum und Dortmund sowie einige andere Feinschmecker im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt ein, um sich bei einem exklusiv für Slow Food kreierten Menü der Tomate zu widmen. Patron Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter, seit er vor einiger Zeit die Gärten der Loire besucht hat. In einem Gewächshaus auf und an geschützten Stellen rund um die elegante Terrasse seines Restaurants zieht er alljährlich über 70 verschiedene alte Tomatensorten. Die dokumentiert in der „Tomatenwelt“ des Blogs „Die Genussjäger“, den er mit seiner Frau und Restaurantchefin Susanne Thoenes betreibt.

Patron Mario Kalweit und Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer begrüßen die Leiterin von Slow Food Bochum Wiebke Rieck.

Die Verkostung

Zu Einstimmung auf sein Menü hatte er die Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer eingeladen. Rita Breker-Kremer ist Leiterin des Werkhofs, einer gemeinnützigen Demeter-Gärtnerei, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet und von der Mario Kalweit sein Gemüse bezieht. Im Hofladen des Werkhofs kann sie neben anderen Gemüsen auch bis zu 80 verschiedene alte Tomatensorten anbieten.

Mario Kalweit und Rita Breker-Kremer
begutachten die Tomaten

Für die Slowfoodies hatte sie an die 30 verschiedene Sorten mitgebracht, die wegen des heißen Wetters in den letzten Wochen voll ausgereift waren und beim rohen Verkosten ihre ganze Pracht entfalteten. Die Farben changierten von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert, die Formen von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamsten Gebilden. Noch überraschender war das Geschmacksspektrum. Es reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig, von saftig bis mehlig.


 Das Interesse an der Verkostung war groß

Der Patron zeigt sein Gewächshaus

Züchter Richard Löttert (neben Moderator Peter Krauskopf)
stellt seine schottischen Hochlandrinder vor.

Nach diesem die Sinne betörenden Einstieg begann das Menü. Zur Ergänzung zur Tomate verarbeitet Mario Kalweit Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Münsterland. Züchter Richard Löttert war ebenfalls anwesend und plauderte amüsant und lehrreich über sein Hobby. Denn die 40 schottischen Hochlandrinder hält er nebenberuflich. Sie sind ganzjährig im Freien, beweiden hauptsächlich Landschaftsschutzgebiete und ergeben so erstklassiges Fleisch, das weit über die normale Bio-Qualität hinausgeht.

Das Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bot dann fünf produktbezogene Gänge, die der der ehem. WDR-Fernsehkoch mit Sterneküchen-Vergangenheit sein ganzes Können legte, ohne sich dabei an vom Produkt ablenkende Anrichte-Vorgaben halten zu müssen.

Das Menü

Aperitif
Chardonnay Sekt Brut
Weingut Stachel, Pfalz
mit Tomaten-Rosmarinsirup

Fingerfood
Dreierlei gelierte Tomatensüppchen
auf Brotspezialitäten

Rosa Scheiben vom Hochlandrind, mit Tomatenpesto, kandierten Oliven und einem Tomaten-Ricottakrapfen

Zander unter der Tomatenkruste
mit Tomatensalat und Rucola-Fond

In Tomatensaft geschmorter Braten von der alten Hochlandkuh mit gefüllter Tomate und Aubergine

Tomatensorbet mit Mascarpone, Melone und Zitronenthymiansoße

Die Weinbegleitung
Chardonnay Und Weißburgunder 2017
Weingut Rings, Pfalz
Primitivo di Manduria SUD 2016
Cantine San Marzano, Apulien 

Werkhof-Gärtnerin Rita Breker-Kremer
und Slow-Food-Moderator Peter Krauskopf

 Zufriedene Gastgeber.
Rita Breker-Kremer, Peter Krauskopf,
Richard Löttert und Mario Kalweit

 Vor dem Sturm

 Im Gewächshaus
 
Text: Peter Krauskopf. Fotos: Katrin Manzke (7) , Peter Krauskopf (12)

La cuisine Mario Kalweit. Infos  hier
Werkhof Projekt gGmbH. Infos hier
Schottische Hochlandrinder Richard Löttert. Vermarktung über Hof Keil, Reken hier
Slow Food Bochum. Infos hier

Montag, 3. September 2018

Rückschau: Besuch in der Senfmühle Schwerte, 25.8.2018



Frank Peisert erklärt den Slowfoodies die Senfmühle

Am 25.8.2018 war der CV Bochum mit insgesamt 16 Mitgliedern in der Schwerter Senfmühle zu Gast. Nach einem kurzweiligen Vortrag, in dem Frank Peisert (seit 1999 Inhaber und Betreiber der Manufaktur) über die Geschichte der Senfmühle, die unterschiedlichen Senfsaaten einschließlich Herkunft und Entwicklung der Vertriebsstrukturen des Produktes sowie die Senfherstellung im Allgemeinen und die Arbeitsweise der Schwerter Senfmühle im Besonderen referierte, gab es reichlich Gelegenheit, die vielen dort in traditioneller handwerklichen Art und Weise hergestellten Senfarten vom „einfachen“ Standardsenf bis hin zu mit hochwertigen Rohstoffen wie Kräutern, Früchten und Gewürzen veredelten Sorten zu verkosten. Als „Unterlage“ diente dazu ein Laib frisches und kräftiges Roggenbrot, gute Butter, ein Tiroler Rohmilchkäse, Leberwurst aus einer Landmetzgerei auf Rügen sowie in Handarbeit hergestelltes Rillette vom Wildschein direkt aus Frankreich. Nach intensiver und gewissenhafter Prüfung hatte wohl jeder der Tester seinen oder seine Favoriten gefunden.


Verkostung der Senfspeuialitäten

Den Abschluss der Veranstaltung bildet ein gemeinsames Mittagessen in der Schwerter Rohrmeisterei, die sich auf demselben Gelände befindet und natürlich auch Produkte aus der Senfmühle in ihrem Speisenangebot mit verarbeitet, die dann natürlich auch bevorzugt von den Slow-Food Mitgliedern gerne angenommen wurden, wie z.B. die Senf-Kurkuma Suppe oder die hausgemachten Frikadellen mit Schwerter Senf … aber auch das übrige Mittagsangebot der Rohrmeisterei konnte sich sehen lassen.

Lange Tafel in der Rohrmeisterei

Die übersichtliche Speisekarte, die gute Qualität der servierten Speisen, der freundliche Service und das interessante Ambiente boten einen schönen Abschluss eines interessanten und leckeren Vormittags in Schwerte!

Schwerter Senfmühle klick hier
Rohrmeisteri Schwerte klick hier 

 Senfmüller Frank Peisert

 Dunkle und helle Senfsaat
vor der Senfmühle

Im Fass die Maische...

...die so aussieht

Der fertige Senf...

...wird von den Slowfoodies verksotet.

Im Verkaufsraum der historischen Senfmühle

Schwerter Senfsüppchen in der Rohrmeisterei

Text: Iris Nowak, Fotos: Peter Krauskopf, Torsten Rieck (1)

Sonntag, 12. August 2018

Rückschau: Slow Food Bochum auf "Bochum kulinarisch", 10.8.2018


Bei angenehmen Temperaturen trafen sich 9 Slowfoodies zum munteren Schlemmen auf der trubelihen Gourmetmeile "Bochum kulinarisch" am Stand von "Diergardts Kühler Grund", Ein lockerer, entspannter Abend.

Glasierte Lammschulter mit Fenchelpollen,
Aprikose und Sommerbohenen (Diergardts) 

Gegrillte Sea Water Garnelen
mit Chili Peperonata und Salat (Diergardts)

 Pfifferlingsrisotto mit Sprockhöveler Landei,
Deichkäse und Kräutern (Diergardts)


Warmes Schokoladenküchlein mit Kern
und marinierten Blaubeeren auf Vanillesie (Gasthaus Weiß)

 Warmes Schokoladenküchlein mit Kern
und marinierten Blaubeeren auf Vanillesie (Gasthaus Weiß)

Mittwoch, 6. Juni 2018

Rückblick: Spargelessen bei Slow Food Bochum, 2.6.2018



Vor dem Genuss kommt das Schälen:
Dieter, Katrin, Wiebke und Torsten greifen zu.

War das ein wunderbarer Frühsommerabend! Am Samstag, 2.6.2018, trafen sich 12 Mitglieder von Slow Food Bochum in Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“, um der sich langsam dem Ende zuneigenden Spargelsaison ihre Reverenz zu erweisen. Insgesamt hatten die Mitglieder sieben Gerichte mit dem königlichen Gemüse vorbereitet, die sie dann in der Manufakturküche fertig machten. Von Katrin kam zum Start ein Wildkräutersalat mit rohem Spargel und Erdbeervinaigrette, später als Hauptgang Spargel klassisch mit Schinken, Saucen und Kartoffeln, von Wiebke ein Süppchen mit in Tempurateig gebackenem Spargel, von Monika die auf der „Chitarra“ hergestellten Nudeln mit grünem Spargelpesto, von Jochen ein Spargelrisotto, von Peter eine Spargeltarte und zum Schluss als Dessert ein Spargelflan von Dieter und Jutta mit Erdbeersorbet und -carpaccio. Manfred hatte aus den Vorräten, die Slow Food Deutschland für solche Anlässe spendiert, ein paar Flaschen Wein mitgebracht.


Wiebke hat den Tisch dekoriert,
Jochen die Gläser und Geschirr beigesteuert.

Das Menü war einfach herrlich. Alle Köche hatten ihren Kochkünsten freien Lauf gelassen, und alle Gerichte waren auf den Punkt gelungen.


In den frischen Zutaten spiegelt sich die Saison wider.

Das Tüpfelchen auf dem i waren die Gäste, die Slow Food Bochum an diesem Abend empfangen konnten. Nadja Juskowiak und der Fotograf Stefan Arend von der WAZ waren da. Ihre Begeisterung für den Abend fand Niederschlag in einem großen Artikel in der Zeitung.(Klick hier. für WAZplus-Abonnenten).

 Zum Aperitif gibt es einen Rosé im kleinen
Garten vor Katrins Küche.

Wildkräutersalat mit rohem Spargel

 Katrin bereitet den Salat aus Brennnessel, Giersch,
Gundermann und Holunder zu

 Dazu kommen rohe Stücke von weißem Spargel
und zur Deko sog. Wilder Spargel, Pyrenäen-Michstern.

Süppchen mit frittiertem Spargel im Tempurateig

Die Spergelbrühe wird abgefüllt.

Die Spargelstücke frittiert

Extravagante Deko

Zum Rezept klick hier.

Frische Pasta von der Chitarra mit grünem Spargelpesto

Monika bereitet die Nudeln auf der "Chitarra" zu,
einem traditionellen Gerät aus Mittelitalien.

Pinzettenküche: Die Pasta wird mit Spargelpesto,
Parmesan, Mandeln und Spargelstücken angerichtet.

Ewige Wahrheit: Nudeln machen glücklich.

Zum Rezept klick hier.

Spargelrisotto

Jochen schmeckt die Spargelbrühe
für den Risotto ab.

Auch hier ist grüner Spargel die Hauptzutat.

Optisch eher dezent,
geschmacklich die Sensation

Spargeltarte mit Estragon

Vor dem Backen wird die Gemüsemischung aus weißem Spargel, Pyrenäen-Milchstern, Champignons und dicken Bohnen mit einer Ei-Ziegenjoghurt-Sahne-Mischung begossen,
die mit Estragon gewürzt ist.

Im Ofen wird die Tarte gestockt und gebräunt.

Tortenstück mit Estragon-Aroma

Zum Rezept klick hier

Dreierlei Spargel mit zweierlei Schinken,
Sauce béarnaise, brauner Butter und Minz-Bärlauch-Pesto

Spargel klassisch: mit rohem und gekochtem Schinken, Sauce béarnaise, brauner Butter.
Im Glas das Minz-Bärlauch-Pesto der Edition Genussbereit.

Der Stange mit dem dunklen Kopf ist ein Schwetzinger Meisterschuss, die erste Hybridsorte von 1952 und folienfrei erzeugt. Die andere weiße die moderne Sorte Backlim . Der grüne sog. Wilde Spargel ist gar kein Spargel, sondern eine Hyazinthe namens Pyrenäen-Milchstern, schmeckt aber wie Spargel.

Spargelflan mit Erdbeessorbet und Erdbeercarpaccio

Teamwork: Dieter und Jutta bereiten das Dessert vor. 

 Der Flan wird karamellisiert.

Farbenprächtige Kombi: Erdbeeren und Spargel.

Zum Rezept klick hier.

Was sonst noch geschah:

Duftige Zutaten

Monika mit Nadja von der WAZ

...und dem Fotografen

Katrin serviert Jochen die Suppe.

Guntram freut sich über den Salat.

Peter lacht sich eins ins Fäustchen.
Mit Manfred, Monika und Torsten.

Und hier der Artikel aus der WAZ


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