Wie Cpt. Picard auf der Brücke:
Junior-Chef Christian Pecl erklärt
das Mozzarella-Machen
Ein Ausflug führte die Mitglieder von Slow Food Mittleres Ruhrgebiet letzten Samstag in die Zeche Waltrop. Hier, im zum Gewerbegebiet umgewidmeten industriekulturellen Versailles des westfälischen Ruhrgebiets, befindet sich unweit des Edelkaufhauses „Manufactum“ die Käserei „
Saporita“, auf Deutsch „die Geschmackvolle“.
Käserei-Gründer Reinhard Pecl
Vor drei Jahren wurde der handwerkliche Betrieb von Reinhard Pecl und seinem Sohn Christian gegründet. Reinhard Pecl hat eigentlich einen Betrieb für Möbelbeschläge. Doch bei Dienstreisen nach Süditalien entdeckte er seine Leidenschaft für Mozzarella. Frische ist das A und O dieser Käsespezialität, und die Import-Ware, die man in Deutschland bekommen kann, kommt mit den frischen Produkten im Mezzogiorno nicht mit. Also machte Pecl den Vorschlag eine Geschäftsfreundes wahr. Er eröffnete eine Mozzarella-Käserei in Waltrop.
Die Räumlichkeiten einer ehemaligen Metzgerei wurden mit original italienischen Maschinen ausgestattet, die anders als deutsche Geräte die Milch nicht mit Heizspiralen, sondern mit Dampf auf die nötige Temperatur bringen. Die Milch wird der Frische wegen direkt von umliegenden Bauernhöfen bezogen. Milch aus Molkereien wäre schon zu alt für die Qualität, die sich Pecl wünscht. Auf Büffelmilch wird verzichtet, da die Beschaffung in Deutschland zu kompliziert ist. Verarbeitet wird auch keine Rohmilch, sondern pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Kuhmilch. „Beim Pasteurisieren, die kurzzeitige Erhitzung auf 72 Grad, werden zwar die pathogene Keime abgetötet, die krank machen können, nicht aber die Milchsäurebakterien, die fürs Mozzarella-Machen gebraucht werden“, erklärt Pecl. „Die nicht homogenisierte Milch hat aber noch ihre natürliche Fettverteilung.“
So ist der Arbeitsablauf optimal. Abends werden die Kühe auf dem Bauernhof gemolken, über Nacht wird die Milch pasteurisiert. Am nächsten Morgen wird sie abgeholt, tagsüber verarbeitet und der fertige Käse abends an die Kunden ausgeliefert. Die Lagerräume von „Saporita“ werden so gut wie nicht gebraucht.
„Saporita“ beliefert gastronomische Betriebe in ganz Nordrhein-Westfalen. Der Essener Edel-Italiener „La Grappa“ gehört dazu, und auch die Burrata, die es l
etzten Sommer bei „Bochum kulinarisch“ gab, stammte aus Waltrop. Montag, Mittwoch und Freitag kann man von 15 bis 18 Uhr auch vor Ort einkaufen.
Käser Michael Sandmann präsentiert frischen Ricotta
Reinhard und Christian Pecl produzieren alle Produkte nach der Filata-Methode. Neben den klassischen Mozzarella-Kugeln gibt es auch Scamorza, eine getrocknete, härter Variante und Burrata, Mozzarella-Säckchen, die mit unverarbeiteten Mozzarella, der mit Sahne verfeinert ist, gefüllt sind. Beim Mozzarella-Machen entsteht viel Molke. Die wird in großen Kesseln auf 90 Grad erhitzt, und das sich dabei absetzende Eiweiß bildet dann den Ricotta. „Das ist so, als würden saure Milch in den heißen Kaffee gießen“, meint Pecl. „Die Flocken, die dann entstehen, ist quasi Ricotta.“
Für die Slowfoodies wurde am Samstag extra frischer Mozzarella produziert, der dann zu Burrata verarbeitet wurde. Das geschah außerhalb der regulären Produktionszeiten. Deswegen brauchten die Besucher keine Schutzkleidung. Anschließend wurde die Produktionsstätte gereinigt und sterilisiert.
Grundlage des Mozzarella-Machens ist frische Milch, die im Wasserbad erhitzt wird.
Mit Zitronensäure wird die Milch gesäuert und mit Lab dickgelegt.
Die Dickmilch wir zu Käsebruch zerteilt.
Die dabei entstandene Molke wird abgeschöpft.
Der Bruch wird immer wieder geknetet, gesalzen, gewässert und abgegossen, bis die Filata-Stränge entstehen.
Die Mozzarella-Kugeln werden geformt.
In heißem Wasser wird der Mozzarella aufgeweicht, zu kleinen Platten gezogen, in die eine Mischung aus Sahne und Mozzarella-Stränge gewickelt wird. Das ganze wird zugebunden oder in heißem Wasser verschweißt.
Die Burrata ist fertig.
Käserei Saporita, Richtstrecke 5-9 (Zeche Waltrop), 55731 Waltrop. Infos hier.
Demo-Koch Wam Kat im Einsatz
