Dienstag, 29. Januar 2019

Rückblick: Herz und Zunge Menü, 27.1.2019



Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte Peter zusammengestellt.

  


Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche
Carpaccio vom Rinderherz
nach eine Rezept aus dem Slow Food Magazin
Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge
Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek
Zum Rezept klick hier.

Ragú vom Rinderherz auf Spätzle
In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs
Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi und geröstetem Spitzkohl
Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.
Zum Rezept klick hier.

Dessert
Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen und  gebrannten Mandeln
Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.
Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

 
2016 Naumburger Roter Traminer trocken, Landesweingut Klosterpforta

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

Kochwein
2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg, Weingut Stauffer, Rheinhessen

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.


Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weiter Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.

Zunge vom Aubrac-Rind, küchenfertig vom Metzger vorbereitet

 Die Zunge wurde mit Salz eingerieben...
(Katrin, Jutta und Dieter)

...und mit Suppengemüse gut 3 Stunden zart gekocht.

Dann wurde die Haut entfernt.

Der Socken ist ausgezogen.

Herz vom Aubrac-Rind, küchenfertig vorbereitet  

Das Herz wurde zurecht geschnitten...

 ... gewürfelt und zum Ragú geschmort.
Ein Teil wurde roh zu dünnen Carpaccio-Scheiben aufgeschnitten.

Slow Food bedeutet Ehrfurcht vor dem Produkt.
Hier Katrin und Wiebke am außen verbrannten, innen köstlichen Spitzkohl.


Jutta bereitet die Orangenfilets für den winterlichen Salat vor.

Katrin in ihrem Element

Peter sucht die Weine aus.

Alles aufgegessen. 

Die Fotos stammen von Wiebke Rieck, Guntram Walter und Peter Krauskopf


Montag, 10. Dezember 2018

Terra-Madre-Tag, 9.12.2018: Eintopf mit Goldrand


 An der Langen Tafel


Zum Terra-Madre-Tag traf sich Slow Food Bochum gestern zu einem adventlichen Eintopfessen in der Manufaktur "im Glas". Katrin hatte die Lange Tafel feierlich mit dem edlen Goldrand-Geschirr eingedeckt, das Jochen dem Convivivium gestiftet hat. Auf den eleganten Tellern wurde Deftiges serviert. Vier Eintöpfe, die von verschiedenen Mitgliedern zu Hause vorbereitet worden waren und in der Manufaktur-Küche - so wie es sich gehört - wieder aufgewärmt wurden. Dazu gab es Brotspezialitäten von der Bäckerei Blankenhaus.

Rotkohlsuppe mit Fleischfond
von Wiebke. Rezept hier.
 
Kürbis-Kichererbsen-Suppe
von Dennis. Rezept folgt.

Großmutters Freitgassuppe (Kappessuppe)
von Jochen. Rezept hier.

Linsensuppe
von Peter. Rezept hier.

Als leckere Überraschung gab es zum Dessert eine
Mousse aus Maronen und gebrannten Mandeln mit Orangenfilets
von Jutta und Dieter. Rezept hier.


 Brotspezialitäten von der Bäckerei Blankenhaus





 Die Gläser müssen glänzen!

Immer am Brot: Katrin

Rotkohl mit Schnäppskes 

 Kürbis und Kichererbsen

Freitags-Suppe

Linsensuppe

Dienstag, 11. September 2018

Rückblick: Menü rund um die Tomate“ im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“, 9.9.2018


Es war wahrlich Tomatenwetter. Bei milden 23 Grad trudelten am späten Sonntagnachmittag fast vierzig Slowfoodies aus Bochum und Dortmund sowie einige andere Feinschmecker im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt ein, um sich bei einem exklusiv für Slow Food kreierten Menü der Tomate zu widmen. Patron Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter, seit er vor einiger Zeit die Gärten der Loire besucht hat. In einem Gewächshaus auf und an geschützten Stellen rund um die elegante Terrasse seines Restaurants zieht er alljährlich über 70 verschiedene alte Tomatensorten. Die dokumentiert in der „Tomatenwelt“ des Blogs „Die Genussjäger“, den er mit seiner Frau und Restaurantchefin Susanne Thoenes betreibt.

Patron Mario Kalweit und Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer begrüßen die Leiterin von Slow Food Bochum Wiebke Rieck.

Die Verkostung

Zu Einstimmung auf sein Menü hatte er die Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer eingeladen. Rita Breker-Kremer ist Leiterin des Werkhofs, einer gemeinnützigen Demeter-Gärtnerei, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet und von der Mario Kalweit sein Gemüse bezieht. Im Hofladen des Werkhofs kann sie neben anderen Gemüsen auch bis zu 80 verschiedene alte Tomatensorten anbieten.

Mario Kalweit und Rita Breker-Kremer
begutachten die Tomaten

Für die Slowfoodies hatte sie an die 30 verschiedene Sorten mitgebracht, die wegen des heißen Wetters in den letzten Wochen voll ausgereift waren und beim rohen Verkosten ihre ganze Pracht entfalteten. Die Farben changierten von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert, die Formen von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamsten Gebilden. Noch überraschender war das Geschmacksspektrum. Es reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig, von saftig bis mehlig.


 Das Interesse an der Verkostung war groß

Der Patron zeigt sein Gewächshaus

Züchter Richard Löttert (neben Moderator Peter Krauskopf)
stellt seine schottischen Hochlandrinder vor.

Nach diesem die Sinne betörenden Einstieg begann das Menü. Zur Ergänzung zur Tomate verarbeitet Mario Kalweit Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Münsterland. Züchter Richard Löttert war ebenfalls anwesend und plauderte amüsant und lehrreich über sein Hobby. Denn die 40 schottischen Hochlandrinder hält er nebenberuflich. Sie sind ganzjährig im Freien, beweiden hauptsächlich Landschaftsschutzgebiete und ergeben so erstklassiges Fleisch, das weit über die normale Bio-Qualität hinausgeht.

Das Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bot dann fünf produktbezogene Gänge, die der der ehem. WDR-Fernsehkoch mit Sterneküchen-Vergangenheit sein ganzes Können legte, ohne sich dabei an vom Produkt ablenkende Anrichte-Vorgaben halten zu müssen.

Das Menü

Aperitif
Chardonnay Sekt Brut
Weingut Stachel, Pfalz
mit Tomaten-Rosmarinsirup

Fingerfood
Dreierlei gelierte Tomatensüppchen
auf Brotspezialitäten

Rosa Scheiben vom Hochlandrind, mit Tomatenpesto, kandierten Oliven und einem Tomaten-Ricottakrapfen

Zander unter der Tomatenkruste
mit Tomatensalat und Rucola-Fond

In Tomatensaft geschmorter Braten von der alten Hochlandkuh mit gefüllter Tomate und Aubergine

Tomatensorbet mit Mascarpone, Melone und Zitronenthymiansoße

Die Weinbegleitung
Chardonnay Und Weißburgunder 2017
Weingut Rings, Pfalz
Primitivo di Manduria SUD 2016
Cantine San Marzano, Apulien 

Werkhof-Gärtnerin Rita Breker-Kremer
und Slow-Food-Moderator Peter Krauskopf

 Zufriedene Gastgeber.
Rita Breker-Kremer, Peter Krauskopf,
Richard Löttert und Mario Kalweit

 Vor dem Sturm

 Im Gewächshaus
 
Text: Peter Krauskopf. Fotos: Katrin Manzke (7) , Peter Krauskopf (12)

La cuisine Mario Kalweit. Infos  hier
Werkhof Projekt gGmbH. Infos hier
Schottische Hochlandrinder Richard Löttert. Vermarktung über Hof Keil, Reken hier
Slow Food Bochum. Infos hier