Rückblick: Menü rund um die Tomate“ im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“, 9.9.2018

Es war wahrlich Tomatenwetter. Bei milden 23 Grad trudelten am späten Sonntagnachmittag fast vierzig Slowfoodies aus Bochum und Dortmund sowie einige andere Feinschmecker im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt ein, um sich bei einem exklusiv für Slow Food kreierten Menü der Tomate zu widmen. Patron Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter, seit er vor einiger Zeit die Gärten der Loire besucht hat. In einem Gewächshaus auf und an geschützten Stellen rund um die elegante Terrasse seines Restaurants zieht er alljährlich über 70 verschiedene alte Tomatensorten. Die dokumentiert in der „Tomatenwelt“ des Blogs „Die Genussjäger“, den er mit seiner Frau und Restaurantchefin Susanne Thoenes betreibt.

Patron Mario Kalweit und Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer begrüßen die Leiterin von Slow Food Bochum Wiebke Rieck.

Die Verkostung

Zu Einstimmung auf sein Menü hatte er die Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer eingeladen. Rita Breker-Kremer ist Leiterin des Werkhofs, einer gemeinnützigen Demeter-Gärtnerei, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet und von der Mario Kalweit sein Gemüse bezieht. Im Hofladen des Werkhofs kann sie neben anderen Gemüsen auch bis zu 80 verschiedene alte Tomatensorten anbieten.

Mario Kalweit und Rita Breker-Kremer

begutachten die Tomaten

Für die Slowfoodies hatte sie an die 30 verschiedene Sorten mitgebracht, die wegen des heißen Wetters in den letzten Wochen voll ausgereift waren und beim rohen Verkosten ihre ganze Pracht entfalteten. Die Farben changierten von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert, die Formen von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamsten Gebilden. Noch überraschender war das Geschmacksspektrum. Es reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig, von saftig bis mehlig.

 Das Interesse an der Verkostung war groß

Der Patron zeigt sein Gewächshaus

Züchter Richard Löttert (neben Moderator Peter Krauskopf)

stellt seine schottischen Hochlandrinder vor.

Nach diesem die Sinne betörenden Einstieg begann das Menü. Zur Ergänzung zur Tomate verarbeitet Mario Kalweit Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Münsterland. Züchter Richard Löttert war ebenfalls anwesend und plauderte amüsant und lehrreich über sein Hobby. Denn die 40 schottischen Hochlandrinder hält er nebenberuflich. Sie sind ganzjährig im Freien, beweiden hauptsächlich Landschaftsschutzgebiete und ergeben so erstklassiges Fleisch, das weit über die normale Bio-Qualität hinausgeht.

Das Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bot dann fünf produktbezogene Gänge, die der der ehem. WDR-Fernsehkoch mit Sterneküchen-Vergangenheit sein ganzes Können legte, ohne sich dabei an vom Produkt ablenkende Anrichte-Vorgaben halten zu müssen.

Das Menü

Aperitif

Chardonnay Sekt Brut

Weingut Stachel, Pfalz

mit Tomaten-Rosmarinsirup

Fingerfood

Dreierlei gelierte Tomatensüppchen

auf Brotspezialitäten

Rosa Scheiben vom Hochlandrind, mit Tomatenpesto, kandierten Oliven und einem Tomaten-Ricottakrapfen

Zander unter der Tomatenkruste
mit Tomatensalat und Rucola-Fond

In Tomatensaft geschmorter Braten von der alten Hochlandkuh mit gefüllter Tomate und Aubergine

Tomatensorbet mit Mascarpone, Melone und Zitronenthymiansoße

Die Weinbegleitung

Chardonnay Und Weißburgunder 2017

Weingut Rings, Pfalz

Primitivo di Manduria SUD 2016

Cantine San Marzano, Apulien 

Werkhof-Gärtnerin Rita Breker-Kremer
und Slow-Food-Moderator Peter Krauskopf

 Zufriedene Gastgeber.
Rita Breker-Kremer, Peter Krauskopf,
Richard Löttert und Mario Kalweit

 Vor dem Sturm

 Im Gewächshaus

 

Text: Peter Krauskopf. Fotos: Katrin Manzke (7) , Peter Krauskopf (12)

La cuisine Mario Kalweit. Infos  hier
Werkhof Projekt gGmbH. Infos hier
Schottische Hochlandrinder Richard Löttert. Vermarktung über Hof Keil, Reken hier
Slow Food Bochum. Infos hier

Rückschau: Besuch in der Senfmühle Schwerte, 25.8.2018

Frank Peisert erklärt den Slowfoodies die Senfmühle

Am 25.8.2018 war der CV Bochum mit insgesamt 16 Mitgliedern in der Schwerter Senfmühle zu Gast. Nach einem kurzweiligen Vortrag, in dem Frank Peisert (seit 1999 Inhaber und Betreiber der Manufaktur) über die Geschichte der Senfmühle, die unterschiedlichen Senfsaaten einschließlich Herkunft und Entwicklung der Vertriebsstrukturen des Produktes sowie die Senfherstellung im Allgemeinen und die Arbeitsweise der Schwerter Senfmühle im Besonderen referierte, gab es reichlich Gelegenheit, die vielen dort in traditioneller handwerklichen Art und Weise hergestellten Senfarten vom „einfachen“ Standardsenf bis hin zu mit hochwertigen Rohstoffen wie Kräutern, Früchten und Gewürzen veredelten Sorten zu verkosten. Als „Unterlage“ diente dazu ein Laib frisches und kräftiges Roggenbrot, gute Butter, ein Tiroler Rohmilchkäse, Leberwurst aus einer Landmetzgerei auf Rügen sowie in Handarbeit hergestelltes Rillette vom Wildschein direkt aus Frankreich. Nach intensiver und gewissenhafter Prüfung hatte wohl jeder der Tester seinen oder seine Favoriten gefunden.

Verkostung der Senfspeuialitäten

Den Abschluss der Veranstaltung bildet ein gemeinsames Mittagessen in der Schwerter Rohrmeisterei, die sich auf demselben Gelände befindet und natürlich auch Produkte aus der Senfmühle in ihrem Speisenangebot mit verarbeitet, die dann natürlich auch bevorzugt von den Slow-Food Mitgliedern gerne angenommen wurden, wie z.B. die Senf-Kurkuma Suppe oder die hausgemachten Frikadellen mit Schwerter Senf … aber auch das übrige Mittagsangebot der Rohrmeisterei konnte sich sehen lassen.

Lange Tafel in der Rohrmeisterei

Die übersichtliche Speisekarte, die gute Qualität der servierten Speisen, der freundliche Service und das interessante Ambiente boten einen schönen Abschluss eines interessanten und leckeren Vormittags in Schwerte!

Schwerter Senfmühle klick hier
Rohrmeisteri Schwerte klick hier 

 Senfmüller Frank Peisert

 Dunkle und helle Senfsaat
vor der Senfmühle

Im Fass die Maische...

...die so aussieht

Der fertige Senf...

...wird von den Slowfoodies verksotet.

Im Verkaufsraum der historischen Senfmühle

Schwerter Senfsüppchen in der Rohrmeisterei

Text: Iris Nowak, Fotos: Peter Krauskopf, Torsten Rieck (1)

Rückschau: Pumpernickelverkostung

Pumpernickel-Verkostung: Konzentration ist angesagt.

Der Termin war Zufall. Am Tag nach der denkwürdigen US-Wahl trafen sich gestern 13 Slowfoodies des CV Bochum in Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen zu einer westfälischen Brotzeit, die dem Pumpernickel gewidmet war. Gleichzeitig sollten bei einer Blindverkostung die Unterschiede von handwerklich und industriell hergestelltem Pumpernickel herausgeschmeckt werden. Dabei zeigte es sich, dass es auch bei kulinarischen Dingen unberechenbar ist, wenn man "dem Volk aufs Mauls" schaut.

 Entree zum fröhlichen Schmaus:

Pumpernickel-Türmchen mit westflischem Bierkäse,

Strammer Max vom Wachtelei und Preiselbeer-Leberwurst-Praline

Schinken und Rauchfleisch von der

Metzgerei Burchardt in Essen-Kupferdreh

 Westfälische Käsespezialitäten von der Molkerei Söbbeke,

gekauft bei Karsten Buhr im Biom-Markt Bochum

Harzer-Käse-Spezialitäten

Homemade Matjessalat, Rezept hier

 Bier aus Gelsenkirchen

Homemeade Pumpernickelparfait

mit Sauerkirschen und Sahne

 Rezept hier

Doch bevor es zum fröhlichen Schmaus um die Schwarzbrotspezialität, Käse und Schinken aus Westfalen, hausgemachtem Heringssalat und Pumpernickelparfait sowie Gelsenkirchener Bier ging, wurde hart gearbeitet. In der Blindverkostung wurden Pumpernickel von sechs verschiedenen Herstellern getestet. Zwar liegen die Produkte von Marktführer Mestemacher und anderer Großbäckereien in jedem Supermarkt, doch „der Verbrauch von Pumpernickel geht immer weiter zurück“, bemerkte Gunter Enking von der Traditionsbäckerei Enking’s Mühle in Emsbüren Slow Food Bochum gegenüber. So bemüht sich Slow Food Münster auch, Pumpernickel in die „Arche des Geschmacks“ aufnehmen zu lassen, die sich der Förderung aussterbender Lebensmittel widmet.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot. Die vollen Körner werden warmem Wasser aufgequollen, damit sie backfähig werden. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Die Backzeit in geschlossenen Backformen muss mindestens 16 Stunden betragen. Durch die lange Backzeit entsteht das typische karamellartige bittersüße Aroma.

Häufig kommen aber noch weitere Zutaten hinzu, die das Backergebnis gefälliger machen: Salz und Zuckerrübensirup für den Geschmack oder Zuckercouleur für die Farbe.

Die vorbereiteten Verkostungsteller

Verkostet wurden von Slow Food Bochum die Produkte von drei handwerklich arbeiteten Betrieben, zwei industriellen Großbäckereien und ein Bio-Pumpernickel. Vier der Probanden backen ihr Pumpernickel nach dem ursprünglichen Rezept, zwei geben zusätzliche Zutaten hinzu: der Marktführer Mestemacher und der handwerkliche arbeitende Betrieb Haverland.

Holtermann, handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Seppenrade: Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz, sonst nichts. 16 Stunden backt das Brot bei von 190 auf 130 Grad fallenden Temperaturen.

Enking (handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Emsbüren): Wir stellen unser Brot frei von jeglichen Zusätzen aus täglich frisch in unserer eigenen Mühle geschrotetem Roggen und Wasser her.

Haverland (handwerklich arbeitender Betrieb in Soest, gehört heute der Kuchenmeister GmbH in Werl). Neben Roggenvollkornschrot und Wasser werden auch Zuckerrübensirup, Salz, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl eingesetzt.

Prünte (industrielle Großbäckerei in Gelsenkirchen): Roggenschrot, Wasser, Salz und Hefe. Mindestens 20 Stunden wird er in speziellen Dampfbackkammern unter niedrigen Temperaturen um die 100°C gebacken, oder vielmehr „dampfgegart“.

Mestemacher (industrielle Großbäckerei in Gütersloh): Roggenvollkornschrot, Wasser, Rübensirup, Salz, Malzextrakt (Gerste), Hefe.

Davert (Bio-Vertrieb in Ascheberg): Roggenvollkornschrot, Wasser, Meersalz.

Bei der Verkostung wussten die Verkoster nicht, um welches Produkt es sich jeweils handelte. Als Bewertungs-Kriterien wurden ihnen Farbe, Körnung, Konsistenz, Duft, Geschmack vorgeschlagen. Nach der Verkostung aller Brote vergaben sie vergleichend pro Brot 1 bis 6 Punkte, wobei die 6 Punkte für das Pumpernickel stand, das ihnen am besten schmeckte. Anschließend wurden die Punkte zusammengezählt, so dass das Brot mit der höchsten Punktzahl als das „beste“ war.

Das Ergebnis war gewissermaßen ernüchternd. Die dem Slow-Food-Gedanken am nächsten stehenden handwerklich in Familienbetrieben, nach traditionellem Rezept gebackenen, eher herben und trockeneren Pumpernickel belegten die letzten Plätze, während der gefällig aufgepeppte, süßlich-saftige Marktführer Mestemacher auch hier den ersten Platz belegte. Platz 2 teilten sich bei gleicher Punktzahl Prünte und Davert.

Hier die Auswertung:

1. Mestemacher, 54 Punkte
2. Prünte, 46 Punkte
2. Davert, 46 Punkte
4. Haverland, 44 Punkte
5. Holtermann, 43 Punkte
6. Enking, 38 Punkte

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