Rückschau: Pumpernickelverkostung

Pumpernickel-Verkostung: Konzentration ist angesagt.

Der Termin war Zufall. Am Tag nach der denkwürdigen US-Wahl trafen sich gestern 13 Slowfoodies des CV Bochum in Katrin Manzkes Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen zu einer westfälischen Brotzeit, die dem Pumpernickel gewidmet war. Gleichzeitig sollten bei einer Blindverkostung die Unterschiede von handwerklich und industriell hergestelltem Pumpernickel herausgeschmeckt werden. Dabei zeigte es sich, dass es auch bei kulinarischen Dingen unberechenbar ist, wenn man "dem Volk aufs Mauls" schaut.

 Entree zum fröhlichen Schmaus:

Pumpernickel-Türmchen mit westflischem Bierkäse,

Strammer Max vom Wachtelei und Preiselbeer-Leberwurst-Praline

Schinken und Rauchfleisch von der

Metzgerei Burchardt in Essen-Kupferdreh

 Westfälische Käsespezialitäten von der Molkerei Söbbeke,

gekauft bei Karsten Buhr im Biom-Markt Bochum

Harzer-Käse-Spezialitäten

Homemade Matjessalat, Rezept hier

 Bier aus Gelsenkirchen

Homemeade Pumpernickelparfait

mit Sauerkirschen und Sahne

 Rezept hier

Doch bevor es zum fröhlichen Schmaus um die Schwarzbrotspezialität, Käse und Schinken aus Westfalen, hausgemachtem Heringssalat und Pumpernickelparfait sowie Gelsenkirchener Bier ging, wurde hart gearbeitet. In der Blindverkostung wurden Pumpernickel von sechs verschiedenen Herstellern getestet. Zwar liegen die Produkte von Marktführer Mestemacher und anderer Großbäckereien in jedem Supermarkt, doch „der Verbrauch von Pumpernickel geht immer weiter zurück“, bemerkte Gunter Enking von der Traditionsbäckerei Enking’s Mühle in Emsbüren Slow Food Bochum gegenüber. So bemüht sich Slow Food Münster auch, Pumpernickel in die „Arche des Geschmacks“ aufnehmen zu lassen, die sich der Förderung aussterbender Lebensmittel widmet.

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches besteht Pumpernickel ausschließlich aus Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot. Die vollen Körner werden warmem Wasser aufgequollen, damit sie backfähig werden. Wird Pumpernickel aus Vollkornschrot hergestellt, so stammt die zugesetzte Säuremenge zu mindestens zwei Dritteln aus Sauerteig. Die Backzeit in geschlossenen Backformen muss mindestens 16 Stunden betragen. Durch die lange Backzeit entsteht das typische karamellartige bittersüße Aroma.

Häufig kommen aber noch weitere Zutaten hinzu, die das Backergebnis gefälliger machen: Salz und Zuckerrübensirup für den Geschmack oder Zuckercouleur für die Farbe.

Die vorbereiteten Verkostungsteller

Verkostet wurden von Slow Food Bochum die Produkte von drei handwerklich arbeiteten Betrieben, zwei industriellen Großbäckereien und ein Bio-Pumpernickel. Vier der Probanden backen ihr Pumpernickel nach dem ursprünglichen Rezept, zwei geben zusätzliche Zutaten hinzu: der Marktführer Mestemacher und der handwerkliche arbeitende Betrieb Haverland.

Holtermann, handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Seppenrade: Roggenvollkornschrot, Wasser und Salz, sonst nichts. 16 Stunden backt das Brot bei von 190 auf 130 Grad fallenden Temperaturen.

Enking (handwerklich arbeitender Familienbetrieb in Emsbüren): Wir stellen unser Brot frei von jeglichen Zusätzen aus täglich frisch in unserer eigenen Mühle geschrotetem Roggen und Wasser her.

Haverland (handwerklich arbeitender Betrieb in Soest, gehört heute der Kuchenmeister GmbH in Werl). Neben Roggenvollkornschrot und Wasser werden auch Zuckerrübensirup, Salz, Gerstenmalzextrakt und Roggenmehl eingesetzt.

Prünte (industrielle Großbäckerei in Gelsenkirchen): Roggenschrot, Wasser, Salz und Hefe. Mindestens 20 Stunden wird er in speziellen Dampfbackkammern unter niedrigen Temperaturen um die 100°C gebacken, oder vielmehr „dampfgegart“.

Mestemacher (industrielle Großbäckerei in Gütersloh): Roggenvollkornschrot, Wasser, Rübensirup, Salz, Malzextrakt (Gerste), Hefe.

Davert (Bio-Vertrieb in Ascheberg): Roggenvollkornschrot, Wasser, Meersalz.

Bei der Verkostung wussten die Verkoster nicht, um welches Produkt es sich jeweils handelte. Als Bewertungs-Kriterien wurden ihnen Farbe, Körnung, Konsistenz, Duft, Geschmack vorgeschlagen. Nach der Verkostung aller Brote vergaben sie vergleichend pro Brot 1 bis 6 Punkte, wobei die 6 Punkte für das Pumpernickel stand, das ihnen am besten schmeckte. Anschließend wurden die Punkte zusammengezählt, so dass das Brot mit der höchsten Punktzahl als das „beste“ war.

Das Ergebnis war gewissermaßen ernüchternd. Die dem Slow-Food-Gedanken am nächsten stehenden handwerklich in Familienbetrieben, nach traditionellem Rezept gebackenen, eher herben und trockeneren Pumpernickel belegten die letzten Plätze, während der gefällig aufgepeppte, süßlich-saftige Marktführer Mestemacher auch hier den ersten Platz belegte. Platz 2 teilten sich bei gleicher Punktzahl Prünte und Davert.

Hier die Auswertung:

1. Mestemacher, 54 Punkte
2. Prünte, 46 Punkte
2. Davert, 46 Punkte
4. Haverland, 44 Punkte
5. Holtermann, 43 Punkte
6. Enking, 38 Punkte

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Einladung: Westfälische Brotzeit - Pumpernickel-Verkostung, 9.11.2016

Woher der Name kommt, ist umstritten. Die einen führen ihn auf Napoleon zürück, die anderen auf den westfälischen Ausdruck für "Furzheini". Dennoch ist Pumpernickel eine der bekanntesten Spezialitäten Westfalens. Der ans luftige weiße Pariser Baguette gewohnte Voltaire nannte das tiefdunkle schwere Roggenbrot „schwarze Steine“.

Die dunkle Färbung und den süßlichen karamellartigen Geschmack bekommt Pumpernickel durch seine lange Backzeit, es ist also ein echtes Slow-Produkt. Es schmeckt nicht nur zu den deftigen Schinken Westfalens, sondern ist auch für die Verarbeitung in Süßspeisen zu gebrauchen.

Produziert wird Pumpernickel einerseits in großen Brotfabriken, die Supermarktketten und Discounter beliefern, aber auch noch in zahlreichen handwerklichen Traditionsbetrieben.

Im Rahmen unserer „Westfälischen Brotzeit“ wollen wir in einer unabhängigen Blindverkostung von mehreren handwerklich und industriell hergestellten Pumpenickeln und Bio-Produkten herausfinden, ob und wo qualitative Unterscheide zu bemerken sind.

Anschließend geht die Verkostung in die eigentliche Brotzeit über, bei der die verschiedenen Pumpernickelsorten zusammen mit westfälischen Schinken-, Wurst- und Käsespezialitäten sowie Spezereien aus Katrins Produktion und passenden Bieren, Weinen und Spirituosen aufgebraucht werden. Zum Nachtisch gibt es selbstverständlich ein Pumpernickelparfait.

Datum: 9.11.2016, 19.30 Uhr
Ort: Manufaktur „im Glas“ , Am Krüzweg 18, 44879 Bochum
Preis: € 20,00 / Mitglied, Gäste + € 2,00; zuzügl. Getränke
Höchsteilnehmerzahl: 15
Anmeldung bis zum 2. November 2015 hier klicken. Spätere Anmeldungen können nicht mehr berücksichtigt werden.


Wichtiger Hinweis:
Mit der Anmeldung nehmen Sie bitte unbedingt die Überweisung des Kostenanteils vor an:
Manfred Vorbrugg Hypovereinsbank IBAN: DE17 30220190 0014810188.
Erst mit Eingang des Betrages wird die Anmeldung gültig!

Einladung: Obsttag an der Biologischen Station Ennepetal, 29.10.2016

Wie jedes Jahr kommt auch diesmal wieder das Saftmobil in den Hof der Biologischen Station in Ennepetal (Einfahrt Gewerbestraße). Es besteht die Möglichkeit, eigenes Obst nach Voranmeldung (unbedingt erforderlich unter info@biologische-station.de oder 02333-603541) pressen zu lassen. Der Saft ist zwei Jahre lang haltbar. Rund um das Saftpressen gibt es ein buntes Programm. Es besteht die Möglichkeit der Beratung bei Fragen zu alten Obstbaumsorten und auch der Erwerb von Obstbäumen.

Die Veranstaltung ist offen für die Allgemeinheit; daher gibt es keine separate Slow-Food "Führung". Eine Anmeldung bei Slow Food ist deshalb nicht erforderlich. Sie kann in der Zeit von 8:30 -17:00 Uhr besucht werden; Die Leiterin, Frau Dr. Kunz, hat aber bereits den Apfelexperten gebrieft und wird vor Ort den Kontakt zwischen ihm und den sich als Slowfoodies zu erkennen gebenden Mitgliedern herstellen.

Darüber hinaus gibt es noch folgende Infos zum Thema Saft aus eigenen Äpfeln:

• Es gibt keine Mindestmenge im eigentlichen Sinne, aber 5-10 Liter sollten schon rauskommen.
• Die Ausgabe erfolgt in Kartons, die evakuiert werden (ähnlich denen, in denen Sonja Bremer-Gehlen vom Ibing-Hof ihren Apfelsaft anbietet)
• Daher hält sich der Saft auch bis zu zwei Jahren
• Jeder Anlieferer bekommt den Saft seiner eigenen Äpfel
• Es werden auch Quitten entsaftet
• 5l gepresste Äpfel kosten dann im evakuierten Karton etwa 5,- €
• Früh morgens kommen die umliegenden Naturschutzvereine etc. mit ihren eigenen großen Mengen zum Pressen.

So ab 10:30/11:00 Uhr werden dann die Zeitfenster für uns "Kleinlieferanten" vergeben.

Für diejenigen, die sich vorab über die genaue Lage der Biologischen Station informieren wollen: Standort auf google maps

Die Fotos sind freigegeben vom biolog. Station e.V. und pixabay.

Rückblick: Pferdesauerbraten-Essen in der Kneipe „Zur Altstadt“

Pferdesauerbraten

Sauer macht lustig: Diese kulinarische Volksweisheit konnten 13 Slowfoodies am eigenen Leib erfahren, als sie sich gestern zum Pferdesauerbraten-Essen in der Bochumer Innenstadt-Kneipe „Zur Altstadt“ trafen. Der Abend gestaltete sich als lockere Stammtisch-Veranstaltung, bei der sich an einer langen Tafel über gutes Essen, lange Italien-Aufenthalte sowie Gott und die Welt diskutiert wurde.

„Zur Altstadt“ ist eine unprätentiöse Ruhrgebietskneipe, traditionell eingerichtet, wie es vor zwanzig, dreißig Jahren üblich war. Nichts ist szenemäßig aufpoliert, nichts atmet den Geist von Marketing oder Konzept-Gastronomie. Stylish und chic sind nur die Flachbildschirme für die Fußball-Übertragungen. Ein kleines Bier kostet 1,50 Euro, eine Portion Pferdesauerbraten mit Klößen und Rotkohl 10,90 Euro.

Für Slowfoodies interessant ist der Laden durch die Pferdefleischspezialitäten. Das Fleisch wird vom Recklinghäuser Pferdemetzger Hobbold bezogen. Neben dem Pferdesauerbraten gibt es auch Pferderouladen, Pferdefrikadellen, Fohlengulasch und Fohlenbraten. „Zur Altstadt“ pflegt damit eine kulinarische Tradition, die in Zeiten von Reiten als Breitensport und Veganismus ziemlich in Vergessenheit geraten ist.

Lediglich die Beilagen dokumentieren eine Küchentradition, die nicht unbedingt das ist, was sich Slow Food vorstellt. Das Gemüse kommt aus der Tiefkühltruhe, die Klöße aus der Packung. Aber so ist das nun einmal, wenn im Ruhrgebiet wie bei Muttern gekocht wird. Aber wenn die Slowfoodies im Ruhrgebiet traditionelle Küche wollen, müssen sie schon einmal ein Auge zudrücken – was sich vor allen Dingen bei den Preisen lohnt. Selbst Aldi kann da nicht sozialer sein.

Fohlengulasch

Einladung: Pferdesauerbraten-Essen im Restaurant Zur Altstadt am 19.10.2016

Bereits im letzten Jahr musste Slow Food Bochum von der liebgewordenen Tradition des alljährlichen Bratheringsessen im „Haus Wenzel“ Abschied nehmen, weil die Wirtsleute die historische Kneipe in Herne-Sodingen aus Altersgründen geschlossen haben.
Nun wollen wir eine neue ebenso rustikale Tradition ins Leben rufen und treffen uns am 19. Oktober 2016 um 19 Uhr in der Gaststätte „Zur Altstadt“ in der Bochumer Innenstadt zum ersten Pferdesauerbraten-Essen.

 Traditioneller Sauerbraten vom Pferd

Schon seit Jahren bietet „Zur Altstadt“ Spezialitäten rund ums Pferdefleisch im typischen Ruhrgebiets-Ambiente des ausgehenden 20. Jahrhunderts an. Neben Sauerbraten gibt es auch Rouladen und Frikadellen vom Pferd, alles ganz traditionell nach Hausfrauen-Art zubereitet. Das Fleisch wird vom bekannten Pferdemetzger Hobbold in Recklinghausen bezogen.
Wir hoffen, dass sich daraus wie früher beim Bratheringssessen ebenfalls ein einmal im Jahr stattfindender Stammtisch für das Convivium entwickelt – vorausgesetzt, den Mitgliedern schmeckt’s!

Auf jeden Fall: bis zum 16. Oktober hier anmelden, damit wir für den abendlichen Genuss auch genügend Plätze reservieren können.

19. Oktober 2016, Restaurant Zur Altstadt, Bochum, Brückstr. 20, 19 Uhr. Anmeldung hier.

Rückblick Mitglieder-Kochen: Rund um die Pflaume

Slow-Food- Mitglieder kochen gemeinsam.

Es ist Pflaumen- bzw. Zwetschgen-Zeit.

Um genau zu sein waren es Zwetschgen, die eine handverlesene Schar von vier Mitgliedern beim gemeinsamen Kochen in der Küche der Manufaktur „im Glas“ in Bochum-Dahlhausen am letzten Freitag verarbeiteten. Die Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume, klein, oval und mit leicht auslöslichem Stein, deren Fruchtfleisch beim Backen und Kochen kaum auseinanderfällt. Ihr Anbaugebiet ist zumeist Süddeutschland, und da ist der Begriff Zwetschge auch verbreitet. Der Zur Einfachheit neigende nennt sie jedoch meist mit dem Oberbegriff Pflaume.

Katrin erklärt die Flotte Lotte.

Seit Mitte August haben Zwetschgen Saison, und so lag das Mitglieder-Kochen voll im Trend. Angesichts der überschaubaren Teilnehmerzahl hat Zeremonienmeisterin Katrin von „im Glas“ die Anzahl der zu realisierenden Rezepte auf zwei reduziert. Und so wurden eine feine Pflaumen-Marmelade, der Holundersaft ein zusätzliches Aroma gab, und ein pikantes Pflaumen-Chutney, das sein Schärfe von einer Spur Habanero-Chili erhielt, produziert. Auch damit hatten die Teilnehmer genug zu tun. Als alles fertig war, ging‘s ans gemeinsame Verkosten. Als Grundlage dafür gab es frisch gegartes Wurzelgemüse aus dem Backofen. Das Ergebnis der Koch-Aktion bestätigte eine alte Küchenweisheit: Pflaume macht lustig.

Rezepte:

Feine Pflaume mit Holundersaft

1 kg Pflaumen ! entkernen und klein schneiden, in einen Topf geben mit.
Zuckermischung vorbereiten:
500 g Rohrohrzucker und 13 g Pektin mischen und 300 ml Holundersaft, 30 ml Zitronensaft und 100 ml Orangensaft dazugeben und verrühren.
Gewürzsäckchen vorbereiten:
1/2 TL Schwarzer Pfeffer, 1/2 TL Rosa Beeren, 4 Pimentkörner, ½ Stange Zimt und 7 Nelken im Mörser zerstoßen, in einen Teebeutel aus Papier füllen und zubinden.

Zubereitung:
Pflaumen und Zuckermischung zum Kochen bringen, Temperatur runter stellen und bei mittlerer Hitze mit dem Gewürzsäckchen 20 min. köcheln lassen.
Mit dem Pürierstab gut zerkleinern, anschließend durch die Flotte Lotte drehen. Nochmals auf dem Herd zum Kochen bringen und 3 min. sprudeln lassen, bis die Marmelade geliert, noch mal eine bisschen schwarzen Pfeffer zugeben.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min. sterilisieren.
Die fertige Marmelade in die sterilisierte Gläser abfüllen und ein paar Stunden ruhen lassen bis der Geliervorgang abgeschlossen ist.!

Pflaumenchutney

1 kg Pflaumen entkernen und in kleine schöne Stücke schneiden.
2 kleine Zwiebeln klein hacken
2 Knoblauchzehen klein hacken oder zerdrücken.
Kleines Stück Ingwer ! sehr fein hacken.
250 g Rohrohrzucker und 5 g Pektin gut vermengen.
1 gut gehäuften TL Koriandersaat gut mörsern.
Alles in Schälchen bereitstellen.

Weiterhin bereit stellen:
Sojasauce
1 flacher TL Meersalz
schwarzer Pfeffer
winziges Stück Habanero
Essige: 100 ml Apfelessig, 75 ml Balsamico Bianco, 25 ml Aceto Balsamico.

Zubereitung:
Zwiebeln anschwitzen, Ingwer dazu, etwas mitbraten, Habanero, Koriander und Knoblauch dazu, dann die Pflaumen, etwas andünsten, dann den Zucker mit dem Pektin und das Salz zugeben und wieder etwas köcheln lassen, zuletzt den Essig zugeben, mit Sojasauce und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Jetzt muss alles so lange köcheln bis es dicklich wird, das kann dauern, immer wieder umrühren und auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Die Gläser mit klarem Wasser auswaschen, abtropfen lassen und bei 120 Grad im Ofen ca. 15 min sterilisieren.
Das fertige Chutney in die Gläser füllen und mehrere Stunden ruhen lassen.
Am besten das Chutney einen Monat vor dem Verzehr stehen lassen, damit die Gewürze schön durchziehen. Gerade das Pflaumenchutney schmeckt nach einem halben Jahr im Schrank hervorragend.

Die Pflaumen wollen entkernt werden.

Abwiegen des Pektins.

 Schön slow: Immer Zeit für ein Pläuschchen.

Auch der Pürierstab kommt zum Einsatz.

Endlich wird abgefüllt.

Zur Stärkung ein Gläschen Wein.

Zur Belohnung die Degustation.

 Die Ausbeute zum Mitnehmen.

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Rückschau: Besuch auf dem Schepershof im Windrather Tal in Velbert und seiner Käserei

Idylle auf dem Schepershof in Velbert

Bei den mediterranen Temperaturen am letzten Wochenende war es ein Segen, dass sich eine tapfere Gruppe von Slowfoodies aus dem CV Bochum bereits bei Öffnung des Hofcafés am frühen Morgen auf dem Schepershof in Velbert trafen. Schon bei der Anfahrt durch das idyllische Windrather Tal ließ Urlaubsstimmung aufkommen. Die Felder, Weiden und Wiesen leuchteten in der Morgensonne, die wiederum vom strahlend blauen Himmel schien, und man dachte kaum, dass man sich am Südrand der Ruhrgebiets befand, sondern musste unwillkürlich an Südtirol denken. Nur die hohen Berge fehlten.

Windrad im Windrather Tal

Den Namen hat das Windrather Tal nicht von den vereinzelten kleinen Windräder, die man hie und da sieht, sondern vom Windrather Bach, der ein paar Kilometer weiter in den Deilbach mündet, der wiederum durch den nach ihn benannten bekannten Hammer untrennbar mit industriellen Seite der Gegend verbunden ist. Im Windrather Tal sind sich in den letzten 40 Jahren mehrere Demeter-Bauernhöfe entstanden, die ökologischen Landbau nach den anthroposophischen Lehren von Rudolf Steiner betreiben. Einer davon ist der Schepershof, dessen Hofkäserei die Bochum Slowfoodies besichtigen wollen.

Tobias Schlevogt führt die Slowfoodies über den Hof.

Empfangen werden sie von Tobias Schlevogt, den Hofkäser. Der ehemalige Event-Manager aus Düsseldorf ist vor sechs Jahren mit seiner Familie in die Hofgemeinschaft eingetreten und präsentiert das Projekt professionell und vor allem mit authentischer Begeisterung. Als Demeterhof vertritt der Schepershof das Prinzip des geschlossenen Kreislaufs, bei dem möglichst alles, was der Hof braucht, auch dort produziert wird. Der Schepershof ist ein Allround-Hof, wie die Slowfoodies bei einem kleinen Rundgang über das Anwesen sehen können. Obst, Gemüse, Getreide, Schweine, Milchvieh und Geflügel, es gibt hier alles. Und dazu ist der Schepershof ein Bauernhof wie aus dem Bilderbuch: Menschen, Tiere und Pflanzen leben in idyllischer Eintracht miteinander.

 Im Stall tummeln sich nur...

 ...ein paar Kälber.

 Die Hörner werden nicht entfernt.

 Diese Kälber sind gerade entwöhnt.

Liebevoll wird der Nachwuchs dokumentiert.

Die Milch der artgerecht, u.a. mit Hörnern lebenden Kühe, die bis zu 16 Jahre alt werden, wird in der hofeigenen Käserei direkt zu Käse, Joghurt, Quark und pasteurisierter Trinkmilch verarbeitet. Dafür ist Tobias zuständig. Er hat das Käsen bei einem französischen Käsemacher gelernt und ist auch von der Käsetradtion in der Schweiz tief beeindruckt.

Der große Kessel fasst 500 Liter Milch. 

Hygiene-Mokassins für die Besucher.

Spezialität des Schepershof ist, neben dem Gouda-ähnlichen Bergischen Landkäse und einem Frischkäse, der Bergkäse. Neben der hofeigenen Rohmilch kommen dabei spezielle Bakterien-Kulturen zum Einsatz, die den Bakterien ähneln, die in den Schweizer Bergen entstehen und den fein zerteilten Bruch in den schnittfesten Hartkäse verwandeln. Bei der Reife bekommt er schließlich sein besonderes Aroma. Alle dabei entstehenden Hefeablagerungen können getrost mitgegessen werden. „Käse ist nicht dazu geeignet, dass sich giftige Schimmelkulturen darauf ansiedeln“, erklärt Tobias.

Im Reiferaum bekommen die Laiber ihre Würze. 

 Auf zur Verkostung.

Zudem versucht Tobias einen Käse zu machen, der dem Appenzeller aus der Schweiz nachempfunden ist. Dabei wird der Käse beim Reifen noch mit Kräutern aromatisiert. Die Molke, die bei der Herstellung des Käsebruchs anfällt, wird als Kraftfutter an die Schweine verfüttert. „Das ist im Sinne des geschlossenen Kreislaufs sinnvoller, als Ricotta daraus zu machen“, erklärt Tobias.

Die Rinde kann man mitessen. 

Köse Teilen erfordert Kraft.

 Allein dieser Duft!

 Bitteschön!

Hmmmm!

Die Slowfoodies können den Bergkäse in verschiedenen Reifestadien probieren. Und tatsächlich, Tobias hat Recht, wenn er sagt: „Am besten ist er, wenn sich auf der Oberfläche schon Milben gebildet haben.“

Schepershof, Windrather Tal, Velbert. Infos hier.

 Auf der Terrasse des Hofcafés.

 Ab zum Verkauf im Hofladen!

 Milchvieh unterm Apfelbaum.