Slow Food Bochum: 2019

Dienstag, 28. Mai 2019

Rückblick: Menü rund um den Maibock bei Mario Kalweit.

Slow-Food-Menü im "La CUISINE. Mario Kalweit"

Eigentlich ist die Saison für Wildgerichte der Herbst. Doch junge, zwei Jahre alte Rehe werden schon im Mai gejagt, und so nennt man sie Maiböcke. Ihr Fleisch ist besonders zart und als in natürlicher Umgebung aufgewachsenes Wildbret von höchster ökologischer, gesundheitlicher und kulinarischer Qualität.

Zur Begrüßung auf der Terrasse
gab es Riesling Sekt vom Rheinhessischen Bio-Weingut Goldschmidt
mit Holunderblüten-Minze-Sirup...

... und Fingerfood vom Reh auf Pumpernickel

Nach dem großen Erfolg des Slow-Food-Menüs „Rund um die Tomate“ im Spätsommer des letzten Jahres (klick hier) richtete Mario Kalweit am 26. Mai 2019 in seinem Restaurant „La Cuisine“ (klick hier) in der Dortmunder Gartenstadt zum zweiten Mal für die Mitglieder von Slow Food Bochum und andere Gäste ein Menü rund um ein saisonales Produkt aus. Ergänzt wurde das Wildfleisch durch weitere jahreszeitliche Produkte. So kamen zusätzlich Mairübchen und Maischolle zum Einsatz. Ursprünglich war auch geplant, den Maiwirsing der Sorte „Bonner Advent“ mit zu verarbeiten. Diese Spezialität ist ein Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sie sich dem Erhalt vom Verschwinden bedrohter Gemüsesorten und anderer Lebensmittel widmet. Doch die wenigen Bauern, die im Bonner Raum diesen Wirsing anbauen, hatten unter der trockenen Witterung im Frühjahr zu leiden, dass Ende Mai kein Maiwirsing mehr zu bekommen war.

Wild-Lieferant Siggi Kunde
und seine Partnerin Sylvia Elsneyer

Dafür wurden Koch und Gäste mit besonders prächtigem Rehfleisch belohnt. Lieferant des Maibocks war Siggi Kunde, der im westfälischen Bocholt eine Farm für Wildfleisch betreibt (klick hier). Früher hatte er 600 Tiere in Gattern und Waldgebieten stehen und belieferte Sterne- und Fine-Dining-Restaurants in ganz NRW. Doch mittlerweile hat er den Bestand reduziert, nicht zuletzt, weil die Anzahl von gehobenen Restaurants zurückgeht und vor allem, weil durch Importe die Verbreitung von Wildfleisch inflationär zugenommen hat.

Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt!
Mario Kalweit und Slowfoodie Peter Krauskopf...

...der den Abend moderierte. Hier im Gespräch mit Siggi Kunde.

Mario Kalweit verarbeitete fast alle Teile de Maibocks: Keulen und Rücken, aber auch Herz und Leber. Heraus kam dabei ein variantenreiches Vier-Gänge-Menü, bei dem der Geschmack der saisonalen Produkte auf unterschiedlichste Art zur Geltung kam.

Das Menü rund um den Maibock

Ein Teller voll Maibock mit marinierter Mairübe
Rosa Scheiben aus der Rehkeule mit Haselnussöl * Rehleberparfait im Weinbeer-Pumpernickelmantel * Rehsülze * Rehterrine im Pancettamantel * Mairübensalat in Apfelvinaigrette, eingelegter Apfel * Pesto von Mairübenblättern

Weißwein
Auxerrois 2018 demeter

Weingut im Zwölberich - Nahe

Maischolle in Holunderblütenteig gebacken

mit Mairübenragout und Morchelsoße

Rotwein
Rioja LZ 2016

Tempranillo, Garnacha und Mazuelo Bio

Bodega Lanzaga, Rioja

Medaillon und Herzragout vom Maibock

mit Spargel in Blätterteig, Maibock-Hollandaise und gedünsteten Radieschen

Dessert

Sorbet von Limonadenkraut mit Erdbeersalat

und Salzkaramell-Schmand

Espresso und Streuselkuchen

Auxerrois im Glas

Text: Peter Krauskopf. Fotos: P. Krauskopf, Katrin Manzke (2)

Donnerstag, 16. Mai 2019

Rückschau: Kräuterwanderung auf dem Tippelsberg, 11.5.2019

Anke Roßmannek vom "Haldensalat" und die Slowfoodies

Am 11. Mai 2019 trafen sich etwa 17 Mitglieder von Slow Food Bochum und Freunde zu einer Kräuterwanderung über den Tippelsberg unter der sachkundigen Führung der Kräuterpädagogin Anke Roßmannek und des Umweltkünstlers und Insektenkenners Fedor Thadeusz von „Haldensalat“.

Aussicht vom Tippelsberg

Der Tippelsberg ist eine ehemalige Müllhalde im Bochumer Norden, die 2003 renaturiert wurde. Die Begrünung ist äußert aufwendig, zahlreiche Gehölze wurden gepflanzt und Kräuter und Gräser ausgesät, so dass es dort heute eine für das Ruhrgebiet einzigartige Artenvielfalt gibt. Der Tippelsberg ist mit 150 Metern eine der höchsten Erhebungen im Mittleren Ruhrgebiet und bietet eine fantastische, bei entsprechendem Wetter 80 km weite Aussicht bis nach Essen, Gelsenkirchen, Dortmund und mehr.

Am Ausflugstag machte der Eisheilige Mamertus seinem Namen alle Ehre. Es regnete zwar nicht, aber es war ziemlich frisch, so dass die Blütenpracht, die man Mitte Mai erwarten sollte, etwas zu wünschen übrig ließ. Und auch die zahlreichen Insekten, die sich sonst auf dem Tippelsberg tummeln, zogen es vor, in der Kältestarre zu verharren statt sich zu zeigen.

Dennoch konnten Anke und Fedor auf zahlreiche Attraktionen am Wegesrand hinweisen. Durch die Ausweisung des Tippelbergs als Naherholungsgebiet darf man alle Grünflächen betreten, aber genau das ist auch ein Grund, weshalb das Verzehren hier gesammelter Kräuter nicht empfehlenswert ist. Die Bedingungen sind zu unhygienisch.

So waren auch die kleinen Häppchen, Marmeladen, Gelees, Schnäpse und Tees, die Anke bei einem kleinen Picknick auf dem Gipfel des Tippelberges zu Verkostung anbot, nicht aus hier gesammelten Kräutern und Pflanzen hergestellt, sondern aus solchen aus ihrem Garten.

Fedor Thadeusz erläutert die Insektenwelt

Was kreucht denn da, was wächst denn da?

Pimpinelle

Gundermann, schmeckt gut in Schokolade getaucht

Wilder Salbei

Wilde Erdbeeren

Anke erklärt die Nützlichkeit der Birke

Schneeball, entwickelt Beeren, die unreif giftig sind.

Und das sind Brennnesseln (auch lecker)

Raubspinne

Glanzkäfer

Anke bereitet das Picknick vor

Allerlei Zubereitungen mit Kräutern,

allerdings aus dem eigenen Garten.

Stehparty zum Eisheiligen

Schlusswort auf dem Parkplatz

Text: Peter Krauskopf, Fotos: Peter Krauskopf, Torsten Rieck, Katrin Manzke

Dienstag, 29. Januar 2019

Rückblick: Herz und Zunge Menü, 27.1.2019

Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte Peter zusammengestellt.

Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche

Carpaccio vom Rinderherz

nach eine Rezept aus dem Slow Food Magazin

Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge

Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek

Zum Rezept klick hier.

Ragú vom Rinderherz auf Spätzle

In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs

Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi und geröstetem Spitzkohl

Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.

Zum Rezept klick hier.

Dessert

Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen und gebrannten Mandeln

Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.

Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

2016 Naumburger Roter Traminer trocken, Landesweingut Klosterpforta

(Klick hier)

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

(Klick hier)

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

(Klick hier)

Kochwein

2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg, Weingut Stauffer, Rheinhessen

(Klick hier)

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.

Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weiter Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.