"Gastmahl Italienisch" vom CV Mittleres Ruhrgebiet im Ömmes Hof, Herne

Bruschette zum Entrée

CV Mittleres Ruhrgebiet. Klein aber fein verlief das Slow-Food-Gatsmahl Italienisch im Ömmes Hof in Herne. Ob es an der Hektik der in diesen Tagen ausbrechenden Vorweihnachtsszeit lag, leider fanden nur 12 Slowfoodies und Freunde den Weg zum fünften Menü der Reihe über die Küche des Ruhrgebietes, die das Convivium Mittleres Ruhrgebiet im Rahmen der Europäischen Kulturhauptstadt RUHR.2010 veranstaltet. Somit sind die fünf Säulen der Ruhrgebietsküche „abgegessen“. Mit den Stammessen Rheinisch und Westfälisch wurden die historischen Wurzeln aufgezeigt, mit den Gastmahlen Polnisch, Türkisch und Italienisch die Einflüsse, die die Arbeitsimmigranten mitgebracht haben.
Der Ömmes Hof in Herne ist eines jener typischen italienischen Restaurants, die die Gastro-Szene im Ruhrgebiet prägen. Sie nehmen seit den 60er Jahren jenen Platz ein, der früher traditionell von den Lokalen mit deutscher bürgerlicher besetzt war. Andersherum ist in den verbliebenen deutschen Restaurants der Einfluss der italienischen Küche unübersehbar, sowohl bei den Gerichten und vor allem in der Art des Kochens.

Menü: Zum Vergrößern auf die Bilder klicken

Patron P. Albino Freda, der den Ömmes Hof seit 1988 betreibt und eigentlich aus Kalabrien stammt, hatte für das Gastmahl ein herbstliches, wärmendes Menü zusammengestellt. Zum Entrée gab es verschiedene Bruschette, geröstete Brotscheiben mit Tomaten, Schinken und Auberginen. Den ersten Gang bildete ein Risotto mit Steinpilzen, wie er in der Gegend um Rom gern gegessen wird. Zum Hauptgang gab es eine Spezialität aus dem Piemont: ein Ossobuco, löffelweich geschmort mit einer Orangensauce und hausgemachten Gnocchi, den kleinen Kartoffelklößchen, die sich so herrlich als Saucenträger eignen. Zum Nachtisch gab es ganz klassisch Pannacotta mit Früchten.
Bemerkenswert waren die Weine, die der Ömmes Hof im Angebot hatte. Das Ossobuco wurde perfekt von Barbera d’Alba des Bioweinguts Punset aus dem Jahr 2004 begleitet. Eine Entdeckung war auch ein sizilianischer Weißwein, ebenfalls Bio, aus der Rebsorte Cataratto, die auch gern für die Wermut-Herstellung benutzt wird. Der trockene Wein aus dem Jahr 2006 vom Weingut Bagliesi changierte in den verschiedensten Gemüse- und Frucht-Aromen.

Fröhliche Slowfoodies im Ömmes Hof

Gänseessen des Conviviums Essen im „Landhaus Höppeler“, Mülheim

Convivium Essen. Gute Stimmung herrschte beim Gänsemenu im „Landhaus Höppeler“ am Samstag, dem 20 November 2010, des im August dieses Jahres neugegründeten Slow Food Conviviums Essen.
17 Teilnehmer waren der Einladung der Conviviumsleitung gefolgt, darunter auch Slow Food-Interessierte. Gemeinsam wollten sie das Menu des Eurotoques-Chefkochs Peter Höppeler genießen.

Eurotoques ist eine Köchevereinigung, deren Mitglieder sich auf breiter Ebene für die Erhaltung natürlicher Produktion von Lebensmitteln und die damit verbundene Wahrung der Natur- und Kulturlandschaft, der Pflege heimischer Erzeugnisse und für die Entwicklung eines Verbraucherbewusstseins durch Verwendung natürlich produzierter Lebensmittel einsetzen. Ziele, die auch Slow Food verfolgt und deren Umsetzung an diesem Abend erlebt werden konnte.
Nach einem Aperitif mit einem Apfel-Cidre von Streuobstwiesen vom Niederrhein wurde am Tisch zum „Gruß aus der Küche“ Platz genommen. Peter Höppeler legt Wert darauf, nur frische, regionale und natürlich produzierte Lebensmittel zu verarbeiten. Fleisch und Gemüse bezieht er ausschließlich von Bio-Betrieben. Danach wurde das viergängige Gänsemenu serviert:

• Maronensüppchen mit einem Gänseleber-Apfelspieß
• Baumkuchen von der Gänseleber mit Feldsalat und eingelegten Balsamicozwetschgen
• Brust und Keule von der Landgans auf Holunderbeerensauce mit gefülltem Kloß, Rotkohl und Apfel-Chili-Kompott
• Apfeltarte mit hausgemachtem Vanille-Orangeneis

Anregende Gespräche, fröhliche Gäste, eine offene und kritische Diskussion zum Menu, wobei das Preis-Leistungsverhältnis die Zustimmung aller Teilnehmer fand, machten diesen Abend insgesamt zu einem genussvollen Erlebnis. Schade nur, dass der Hausherr, Herr Höppeler nicht die Zeit fand, die Slow Food-Gäste persönlich zu begrüßen und einige Worte zu den eingesetzten Produkten und zu den Eurotoques zu erläutern. Es gab viel an diesem Abend zu tun und der Slow Food-Tisch war nicht der einzige vollbesetzte Tisch.
Einhellig und gemeinsam waren die Teilnehmer an diesem „ersten Jahresabschlussessen“ des Conviviums Essen“ der Meinung, dass es solch ein Treffen im nächsten Jahr wiedergeben sollte. Freuen wir uns drauf.

Erinnerung: "Gastmahl Italienisch" im Ömmes Hof, Herne

Am Donnerstag, den 25. November, findet das „Gastmahl Italienisch“ im Rahmen einer Menüreihe zur Kulturhauptstadt RUHR.2010 statt, die Slow Mittleres Ruhrgebiet veranstaltet. Die Anmeldefrist wurde bis zum 22. November verlängert. Die Veranstaltung ist öffentlich.
Anmeldung hier.

Einladung: "Gastmahl Italienisch" im Ömmes Hof, Herne

Convivium Mittleres Ruhrgebiet. Nachdem Slow Food – Mittleres Ruhrgebiet in den vergangenen Monaten in einer RUHR.2010-Menüreihe zur Ruhrgebietsküche die westfälische, polnische, türkische und rheinische Küche dargestellt hat, findet am Donnerstag, 25. November, mit dem „Gastmahl Italienisch“ die letzte Veranstaltung der Reihe statt.

Ausrichter ist der „Ömmes Hof“ in Herne, ein typisches italienisches Restaurant im Ruhrgebiet. Seit 1988 präsentiert P. Albino Freda hier italienische Küche auf beachtlichem Niveau, wie sie im Ruhrgebiet üblich ist. Verwurzelt in den regionalen Kochtraditionen Italiens, gehen die Gerichte auf die kulinarischen Wünsche der Menschen in unserer Industrieregion ein. Für das „Gastmahl Italienisch“ hat er ein herbstliches Menü zusammengestellt.

Das Menü:
Dreierlei Bruschetta
Risotto mit Steinpilzen
Ossobuco mit hausgemachten Gnocchi
Panna Cotta
Preis: 25 Euro
Zusätzlich freut sich SLOW FOOD über einen Beitrag von 2 Euro für die Organisation des Abends.
Anmeldung bis zum 20. November hier.

Gastmahl Italienisch
Donnerstag, 25. November 2010, 19.30 Uhr
Ömmes Hof
Bochumer Straße 211
44625 Herne
http://www.af-ristorante.de/

Offener Brief an Nelson Müller

Manfred Weniger, der Leiter des Slow Food Conviviums Essen, hat folgenden Offenen Brief an Nelson Müller vom Restaurant "Schote" in Essen geschickt.

Sehr geehrter Herr Müller,

mit Interesse habe ich Ihre wiederholten Äußerungen zu Produkten, einheimischen Produkten und zur Qualität von Produkten zur Kenntnis genommen. Im Rahmen der vielfältigen Veranstaltungen von „ESSEN GENIESSEN e.V.“ haben Sie es durch regionale Menu-Bestandteile unterstreichen wollen.
Im aktuellen „Restaurantkarussel“-Heft lese ich, dass von Ihnen in Ihrem Menu das Gericht „Bad Bentheimer Milchferkel mit Saubohnen …“ angeboten wird.
Bitte haben Verständnis, dass bei mir sofort die Assoziation zum „Bunten Bentheimer Weide-schwein“ gedanklich hergestellt ist. Ein Schwein, welches in der „Roten Liste der G-E-H“ immer noch als gefährdet bezeichnet wird, das Mitglied der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food e.V. ist. Beide Organisationen sind der Überzeugung, dass man dieses Schwein unbedingt erhalten muss und dass der Weg über das „Aufessen“ geht. Nur so gibt es für die Züchter und Produzenten einen Sinn für die Züchtung. Dass der Geschmack dieser Rasse obendrein vorzüglich ist, gibt Hoffnung, dass diese alte Haustierrasse, das Schwein der Bergarbeiterfrauen im Ruhrgebiet in den 20er-Jahren des vorigen Jahrhunderts, tatsächlich gerettet werden kann. Insofern macht es viel Sinn, das Fleisch dieses Schweines in der Gastronomie zu verarbeiten.
Allerdings frage ich mich und vor allem Sie, was ein „Milchferkel“ sein soll?
Egal bei welcher Schweinerasse, Ferkel säugen ca. 6 -10 Wochen bei der Sau, ab der 2. Lebenswoche beginnt man mit dem Zufüttern, damit die Ferkel mit dem Absetzen ein Gewicht von ca. 25 kg erreichen – wohlgemerkt Lebendgewicht, nicht Schlachtgewicht.
Es ist nach meiner Kenntnis eigentlich unüblich, Ferkel mit dem Absetzen zu schlachten – dieses gibt es zwar bei Schaf- und Ziegenlämmern ( Milchlämmer ) und Kälbern ( Saugkälber ) – aber hier liegt das Gewicht dann höher und die Säugezeit ist länger.
„Milchferkel“ wären also Ferkel, die direkt nach dem Absetzen von der Muttersau geschlachtet werden würden. Wie gesagt, das wäre völlig neu für mich.
Die Bezeichnung „Bad Bentheimer Milchferkel“ ist für mich auch aus züchterisch-haltungstechnischer Sicht nicht richtig.
Nach Auskunft von Herrn Helge Thoelen, 1. Vorsitzender des „Vereins zur Erhaltung des Bunten Bentheimer Schweines“ und Geschäftsführer der „ZV NORDSCHWEIN e.V.“ gibt es bei den „Bunten Bentheimer Schweinen“ zwar unterschiedliche Rassebegriffe, wie „Bentheimer Landschwein, Bentheimer Weideschwein, Swatbunte etc.“. Gemeint ist aber immer die im Zuchtbuch eingetragene, auf Grund genetischer Abstammungen sowie kontrollierter Zucht geführte Rasse des „Bunten Bentheimer Schweines“.
Somit kann z.B. ein „Bad Bentheimer Schwein“ irgendein Schwein sein, dass in der Stadt Bad Bentheim gehalten und gemästet wurde – allerdings ohne jeglichen Bezug zum „Bunten Bentheimer Schwein“.
Festzustellen ist, dass es ein „Bad Bentheimer Schwein“ nicht gibt, d.h. ein solches Schwein würde in keinem Zuchtbuch der Welt zu finden sein. Damit gibt es auch keine Produkte vom „Bad Bentheimer Schwein“ (mit und ohne Milch).
Was kann also „Bad Bentheimer Milchferkel“ sein? Ich würde bei meinen Kenntnissen aus dem Zucht-Nutztierbereich auf folgenden „Herkunftsnachweis“ kommen:
Ein Schwein jüngeren Alters der Rasse X, das bis zur Schlachtung mit Milch gefüttert wurde. Ein „Buntes Bentheimer Schwein“ wird daraus aber nicht.
Natürlich – und das muss man leider feststellen – gibt es mit der Diskussion um das „Bunte Bentheimer Schwein“ mittlerweile Trittbrettfahrerei, die den guten Namen mit gebrauchen wollen. Und sei es durch eine willkürliche Namensgebung, die eben zu der oben genannten Assoziation führt, die falsch ist.
Ich möchte Sie bitten, mit Ihren Lieferanten zu klären, um was für ein Produkt es sich bei dem von Ihnen angebotenen „Bad Bentheimer Milchferkel“ handelt, was für eine Rasse es ist, von wem es kommt, wie es aufgezogen ist.
Es würde mich freuen, wenn Sie mich darüber informieren könnten, aber vor allem auch Ihre Gäste. Damit diese erhalten, was Sie vielleicht mit dem Begriff „Bentheimer“ erwarten.

Mit freundlichen Grüßen
Manfred Weniger
Conviviumsleiter
Slow Food Convivium Essen

Zur Erläuterung:
Milchlamm, Milchkalb – hier gibt es im Lebensmittelrecht klar definierte Begriffe und Inhalte. Das Wesentliche und Bestimmende: Dieses sind Tiere, die nichts anderes als Muttermilch bekommen haben. Sie können, da sie eine gewisse Größe erreichen, als solche auch vermarktet werden. In Ableitung dieses o. g. Begriffe bedeutet dieses, dass ein Milchferkel ausschließlich von der Muttermilch der Sau ernährt wird.
Das Geburtsgewicht eines Ferkels beträgt ca. 1 – 1,5 kg. Diese Ferkel (jetzt sind es noch “ech-te“ Milchferkel) werden ab der 2. Lebenswoche neben der Muttermilch mit Ferkelfutter gefüttert. Nach dieser einen Woche „Muttermilch“ haben sie nur wenig an Gewicht zugenommen, können also nicht vermarktet werden.
Nach 4 - 5 Wochen werden die Ferkel mit einem Gewicht von ca. 7,5 kg von der Muttersau getrennt (abgesetzt, Absatzferkel). Sie kommen dann in einen speziellen Aufzuchtstall, in dem sie bis zu einem Gewicht von 25 kg Lebendgewicht, nicht Schlachtgewicht (ca. 11. – 12. Lebenswoche) gehalten wer-den. Das sind dann die „normalen“ Spanferkel, die wir erhalten.
Bleibt man in der Systematik des Lebensmittelrechts – Vergleich zu Lamm/Kalb – gibt es keine „ech-ten“ Milchferkel im Verkauf. Es scheint aber gängige Praxis zu sein, junge Ferkel, die bereits Fertigfutter erhalten, aber noch parallel gesäugt werden (s. o.) – aus meiner Sicht irreführend – als Milchferkel zu bezeichnen.
Absatzferkel sind definiert als abgesetzte Ferkel bis zum Alter von 10 Wochen. Das Durchschnittsgewicht der Ferkel einer Gruppe Absatzferkel muss mindestens 5 kg betragen. Bei neu zusammen-gesetzten Gruppen darf das Gewicht der einzelnen Tiere um höchstens 20 Prozent vom Durchschnittsgewicht der Absatzferkel der Gruppe abweichen.
Ferkel, die nicht zur Zucht bestimmt sind, werden mit ca. 25-30 kg Lebendgewicht zur Mast aufgestallt. Für die Mast von 25 auf 110 kg Lebendgewicht (das „Normalgewicht“ für die Schlachtung“) werden in der Massenhaltung drei - vier Monate gebraucht. Die Tageszunahmen liegen zwischen 650 und 750 Gramm. Je kg Gewichtszuwachs werden etwa 3 kg Futter benötigt.