Slow-Food-Menü im "La CUISINE. Mario Kalweit"
Eigentlich ist die Saison für Wildgerichte der Herbst. Doch junge, zwei Jahre alte Rehe werden schon im Mai gejagt, und so nennt man sie Maiböcke. Ihr Fleisch ist besonders zart und als in natürlicher Umgebung aufgewachsenes Wildbret von höchster ökologischer, gesundheitlicher und kulinarischer Qualität.
Zur Begrüßung auf der Terrasse
gab es Riesling Sekt vom Rheinhessischen Bio-Weingut Goldschmidt
mit Holunderblüten-Minze-Sirup...
gab es Riesling Sekt vom Rheinhessischen Bio-Weingut Goldschmidt
mit Holunderblüten-Minze-Sirup...
... und Fingerfood vom Reh auf Pumpernickel
Nach dem großen Erfolg des Slow-Food-Menüs „Rund um die Tomate“ im Spätsommer des letzten Jahres (klick hier) richtete Mario Kalweit am 26. Mai 2019 in seinem Restaurant „La Cuisine“ (klick hier) in der Dortmunder Gartenstadt zum zweiten Mal für die Mitglieder von Slow Food Bochum und andere Gäste ein Menü rund um ein saisonales Produkt aus. Ergänzt wurde das Wildfleisch durch weitere jahreszeitliche Produkte. So kamen zusätzlich Mairübchen und Maischolle zum Einsatz. Ursprünglich war auch geplant, den Maiwirsing der Sorte „Bonner Advent“ mit zu verarbeiten. Diese Spezialität ist ein Passagier der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sie sich dem Erhalt vom Verschwinden bedrohter Gemüsesorten und anderer Lebensmittel widmet. Doch die wenigen Bauern, die im Bonner Raum diesen Wirsing anbauen, hatten unter der trockenen Witterung im Frühjahr zu leiden, dass Ende Mai kein Maiwirsing mehr zu bekommen war.
Wild-Lieferant Siggi Kunde
und seine Partnerin Sylvia Elsneyer
und seine Partnerin Sylvia Elsneyer
Hier wird gegessen, was auf den Tisch kommt!
Mario Kalweit und Slowfoodie Peter Krauskopf...
Mario Kalweit und Slowfoodie Peter Krauskopf...
...der den Abend moderierte. Hier im Gespräch mit Siggi Kunde.
Mario Kalweit verarbeitete fast alle Teile de Maibocks: Keulen und Rücken, aber auch Herz und Leber. Heraus kam dabei ein variantenreiches Vier-Gänge-Menü, bei dem der Geschmack der saisonalen Produkte auf unterschiedlichste Art zur Geltung kam.
Das Menü rund um den Maibock
Ein Teller voll Maibock mit marinierter Mairübe
Rosa Scheiben aus der Rehkeule mit Haselnussöl * Rehleberparfait im Weinbeer-Pumpernickelmantel * Rehsülze * Rehterrine im Pancettamantel * Mairübensalat in Apfelvinaigrette, eingelegter Apfel * Pesto von Mairübenblättern
Rosa Scheiben aus der Rehkeule mit Haselnussöl * Rehleberparfait im Weinbeer-Pumpernickelmantel * Rehsülze * Rehterrine im Pancettamantel * Mairübensalat in Apfelvinaigrette, eingelegter Apfel * Pesto von Mairübenblättern
Weißwein
Auxerrois 2018 demeter
Auxerrois 2018 demeter
Weingut im Zwölberich - Nahe
Maischolle in Holunderblütenteig gebacken
mit Mairübenragout und Morchelsoße
Rotwein
Rioja LZ 2016
Rioja LZ 2016
Tempranillo, Garnacha und Mazuelo Bio
Bodega Lanzaga, Rioja
Medaillon und Herzragout vom Maibock
mit Spargel in Blätterteig, Maibock-Hollandaise und gedünsteten Radieschen
Dessert
Sorbet von Limonadenkraut mit Erdbeersalat
und Salzkaramell-Schmand
Espresso und Streuselkuchen
Auxerrois im Glas
Text: Peter Krauskopf. Fotos: P. Krauskopf, Katrin Manzke (2)
Ich denke, das war wieder ein gelungener Abend!!!
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